飲食店のオペレーションを改善するためのおすすめサービスを紹介

飲食店におけるオペレーションとは、スタッフが取り入れる作業手順のことです。お客様を迎え入れ、料理を提供するためのマニュアルに基づいた作業工程を指します。飲食店で適切なオペレーションが実施されると、業務効率が良くなり、無駄が省かれて利益を上げやすくなります。

また、飲食店におけるオペレーションは、配置場所ごとに異なる内容が重要です。フロアの仕事と調理場では仕事内容が異なるため、それぞれのマニュアルが求められます。中でも接客を担当するホールは、お客様と直接かかわっており利益に直接影響するため、オペレーションが重要になります。

飲食店におけるオペレーションは、作業場所により3種類に分けられます。キッチン・フロア・バックヤードそれぞれに最適なオペレーションが必要です。

キッチンオペレーション

調理に関する作業工程のことです。食材の取り扱いや調理場の衛生管理、仕込みや注文が入った後の調理、片付けの内容が含まれます。キッチンオペレーションでは、お客様を待たせないように、注文が入ってから迅速に調理できるよう作業効率を高める必要があります。

フロアオペレーション

お客様を迎え入れて退店するまでの作業工程のことです。お客様と直接接する場所で対応方法によってお店の印象に大きく影響するため、スタッフの身だしなみや言葉遣いの教育が必要です。お客様のお迎えや見送り方、オーダーの取り方、配膳方法、お皿の下げ方、レジ操作の内容も含まれます。

バックヤードオペレーション

食材の在庫管理や機器管理、シフト管理のための作業工程のことです。事前に注文数を予測し適切な食材を発注します。店内にある機器や厨房の機器に故障があれば、速やかに対処する内容も含まれています。

キッチンオペレーションでは、迅速な調理のための改善が必要です。無駄を省いて、料理を提供するまでの時間を削減させましょう。

役割分担をする

調理場では、調理や盛り付けなどスタッフそれぞれに役割を持たせる必要があります。ひとつの作業をスタッフ全員が担当し、手が空いた者がやるのではなく、揚げ物や焼き物などそれぞれに持ち場を作るようにします。作業に支障が出ないよう、調理場の広さの確保も求められるため、調理道具や食材の置き場所も見直しましょう。

売上に基づいたメニューの見直し

季節限定メニューや、売上が低下しているメニューの削減、セットメニューにして単価を上げる工夫も必要になる場合があります。新メニューを出す際には、新規顧客獲得のためや料理の満足度を上げるためなど、目的をはっきりとさせることが重要です。

ユニフォームの導入

同じユニフォームを着ることで連帯感が生まれ、作業効率が良くなる可能性があります。ユニフォームは、季節に応じた素材や動きやすさ、スタッフが安全に調理できる種類の見直しが必要です。

フロアオペレーションでは、お客様を待たせず、困らせない改善が必要です。スタッフには、お客様をおもてなしする精神を大切にするよう教育しましょう。

座席の配置やスタッフの巡回動線を見直す

スタッフが遠くにいて声をかけられず困っているお客様をなくすよう、座席の配置やスタッフの巡回動線を見直す必要があります。座席の配置が悪いと、スタッフからお客様の席が見えにくくなり、状況が把握できなくなります。スタッフが同じ場所ばかり巡回する原因にもつながるため、座席の距離感も重要です。

フロアリーダーの配置

フロアが広い場合や、スタッフの人数が多い場合は、フロアリーダーを配置させ、全体を管理するための改善も必要です。リーダーが全席を見渡せる座席の配置に変え、フロアスタッフ全員に指示が出せるように改善していきます。フロアリーダーは全体のまとめ役となり、お客様とスタッフ全体に目を配る必要があります。

バックヤードオペレーションでは、在庫の管理方法やシフト調節の改善が必要です。見えない部分が多くありますが、適切な店舗運営には改善が不可欠です。

在庫管理

過剰在庫を防ぎ、適切な食材の在庫が確保できるようにします。勘に頼っていると在庫にばらつきが出やすいため、数値で判断しなければなりません。在庫管理ができるシステムを導入し、人の判断ではなく、機械的に管理することが重要です。
在庫管理は、利益率に直結します。原価率など、適切な店舗運営に必要な知識の習得も必要です。ただし、利益率にこだわりすぎても、料理の質が下がり、お客様は満足感が得られなくなる可能性があります。飲食店運営は利益を出すことが最優先ですが、お客様がいることで成り立っていることも忘れないでください。

シフトの見直し

ランチやディナー、週末など、注文が集中する時間帯にスタッフを多く配置するようにします。スタッフが足りない場合は、新たな人材の募集も必要です。