飲食店を開業する際の流れや成功ポイントとおすすめサービスを紹介

飲食店を開業する際の流れは、以下の順に行います。

• 1.コンセプトを決める
• 2.事業計画を立てる
• 3.物件を選ぶ
• 4.メニューを開発する
• 5.必要な資格を取得する
• 6.必要な申請・届出をする

初めに行うコンセプト設計は、飲食店を開業する場合に最も重要です。経営方針を決める指標になり、そのあとの事業計画や資金の準備などに影響するため、コンセプト決めの段階ではっきりさせましょう。

出店したい飲食店のコンセプトをもとに、開業に必要な資金の概算を出して、可能かを見極めましょう。

飲食店の開業に必要な資金の計算方法

飲食店の開業に必要な資金は、事業計画にもとづく店舗の契約金・内装工事費・店舗什器や調理器具、食器の費用などから算出します。加えて、開店し売上が安定するまでの間、経費を支払い続けるための余裕資金を、2～3か月分用意しましょう。特に開店したばかりの頃は、宣伝広告費にコストを多くかけるため、運転資金は多めにとっておいた方が安心です。

必要な資金はジャンルによって異なる

例えば店内装飾から使う食器までこだわった高級フレンチと、カウンターのみの小さなバーでは、必要な資金が大きく違います。物件の状況によっても異なり、スケルトンの状態から全て内装工事を行うか、以前飲食店が営業していた店舗を居抜きで借りて少しだけ改装するかでは、必要な資金に大きな差が生じます。

居酒屋開業の例

飲食店の開業には、平均1,000万円の資金が必要といわれています。しかし、ある居酒屋開業の必要資金の内訳を見ると、店舗契約金と内装工事で1,100万円かかり、すでに平均額を超えています。さらに調理器具などを200万円で購入し、運転資金2か月分を用意すると、合計1,600万円かかった状態です。

飲食店には、一般に食品衛生責任者を指定し、店舗の規模によって防火管理者を決める必要があります。メニューを調理し提供するため調理師免許の取得が必要と思われがちですが、必須の資格ではありません。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は飲食店で衛生管理の責任を担う人で、各店舗に1人置く義務があります。各都道府県の食品衛生協会が開く講習を受け、選択式のテストに合格すると取得できます。講習は6時間程度、内容は公衆衛生学・衛生に関する法律などで、講習費用は1万円ほどです。
すでに調理師免許、または栄養士資格などを取得している場合は、講習を受講せず食品衛生責任者になれます。過去に他の都道府県で食品衛生責任者資格を得た人は、別の都道府県で再度講習を受けることなく、食品衛生責任者に就けます。

防火管理者

店舗の防火管理を担当する人が、防火管理者です。飲食店の収容人数がお客様だけでなく、飲食店のスタッフを合わせて30人以上の場合、必ず置きます。また、店舗の延べ面積によって届出の種類が変わり、300平方メートル未満の店舗は「乙種防火管理者」、300平方メートル以上の店舗は「甲種防火管理者」の届出をしましょう。
防火管理者になるための講習は、店舗の開業地の所轄消防署で行われ、事前予約が必要です。受講期間は、甲種2日、乙種1日で、受講費はどちらも6千～8千円ほどかかります。

コンセプトに合わせて、開業飲食店の店舗の業態を決めましょう。大きく分けて以下の4種類があります。

イートインがメインの実店舗

開業飲食店で最も多く選ばれる形態が、実店舗を持つことです。開業する地域を決めて、コンセプトに合う物件を探し、必要な工事を行って開店します。コスト面では最も高い形態ですが、顧客がつけば長い間飲食店を続ける期待の大きい方法です。

テイクアウトやデリバリーの専門店

コロナ禍に中食市場が盛り上がった際、急激に増加した形態です。専門店だけでなく、イートインがメインの実店舗でもテイクアウトやデリバリー販売を始めるケースがあります。
食事の準備が難しい・外食せずにお店の味を楽しみたいという人に好評です。顧客側のメリットだけでなく、既存の店舗やスタッフを活用して売上アップを狙ったり、複数店舗が共同でクラウドキッチンを使ってコストを抑えたりできる形態です。ただし衛生面は実店舗以上に厳しい管理を求められるため、十分注意しましょう。

車などを使った移動販売

キッチンカーや屋台を使った、あるエリア内で移動しながら飲食物を提供する形態です。遊園地などの園内へ出店し、販売することもあります。移動販売用の車の購入と整備に費用はかかりますが、店舗を構えた場合より開業費は安くすみます。

店舗の間借り・レンタルスペースの利用

飲食店が持つ店舗の一部を借りて営業する「間借り」と、レンタルスペースなどを借りて日数限定で営業する「ポップアップ」です。どちらの形態も、店舗の賃料や水道光熱費を節約できるメリットがあります。届出申請を省略できるためスピーディーに出店できますが、自由度が低く、副業などに選ばれています。

開業飲食店を成功させるには、時代のニーズや状況にあったコンセプトを持つことと、必要に応じて従来の方法から脱却することも考えましょう。飲食店を開業し、成功するためのポイントを2つ説明します。

業務の効率化を図る

飲食店に必要な業務を見直し、人が行って質を保つべき業務か、ツールなどを使い効率化を測れる業務かを区別しましょう。飲食店の営業には、利用者の予約を電話で受けたり、スタッフの勤怠管理をタイムカードとExcel入力で管理したり、人の手による作業が多くありました。人が直接行うとどうしても時間がかかり、店舗を営業しながらではできない作業もあります。その結果、負担が大きくなり時間外労働が発生してしまいます。

DXを進める

DXとはデジタルトランスフォーメーションの略で、デジタル技術を使って業務の効率化を図り、飲食店自体を変革する考え方です。これまで人の手で行った業務の一部を、デジタルツールに任せて簡略化し、おもてなしの向上など売上アップにつながる業務にスタッフを集中させることができます。レジでの非接触決済、客席での非接触オーダーもDXのひとつです。