飲食店では、店舗管理業務があります。しかし、店舗管理業務といっても多岐にわたるため、すべてをこなすのは大変な作業です。店舗管理の担当者は、もう一度店舗管理の内容を見直し、適切な業務をこなせるよう努めましょう。このコラムでは、飲食店における店舗運営の業務内容を解説しています。それぞれの業務内容や課題を提示しながら、最適な対策がわかる内容です。店舗管理が楽になるシステムの紹介もありますので、マネジメント担当者はぜひ参考にしてください。
店舗管理の業務内容は？
飲食店における店舗管理とは、マネジメントのことです。オーナー・店長・本部などがマネジメント担当になっています。業務内容は多岐にわたり、売上・従業員・在庫・仕入・運営の管理などがあります。
マネジメント担当者は、店舗運営の幅広い業務に対応しなければならず、対処を怠ると飲食店における経営状況に大きく影響を及ぼします。数値として客観的に判断できる力はもちろん、多くの人と関わるためリーダー的な役割も果たしています。
店舗管理における売上管理とその課題
売上管理とは、売上から経費を引き、利益率を管理するための業務です。飲食店における売上は、料理を提供してお客様から支払われた金額です。経費は、食材費・人件費・賃貸費用・光熱費などが含まれています。POSレジなどに日々入力された売上データから経費を引き、損益分岐点を把握することが売上管理の基本業務です。損失を出さずに、利益率を高める改善が必要になります。
利益率改善には、顧客の年齢や性別、来店時間などのデータを使用します。お客様の属性から売れているメニューを割り出し、売上のピーク時間を把握して、売上アップの具体策を考えることが重要です。
売上管理の課題は、日々のデータから分析されます。しかし、入力データが多い場合は、手入力だと手間がかかってしまいます。手入力ではデータ化するのも手間がかかるため、容易に分析ができなくなります。特に、店舗数が多い飲食店では、売上管理に時間がかかると、それだけ改善も遅くなるため注意が必要です。そのため、売上管理では、システムの導入を行い、仕組化することが求められます。
店舗管理における仕入・在庫管理とその課題
飲食店における仕入・在庫管理は、食材の仕入から在庫管理までの業務です。
仕入管理
仕入先の選定や仕入交渉の作業があります。適切な量のメニューを提供できるよう、食材の仕入数量を確保しなければなりません。また、少しでも安く仕入れられる仕入先を見つけたり、価格交渉したりすることも重要です。
在庫管理
食材の在庫数把握や発注作業が含まれています。食材が足りなくなる前に発注し、お客様が求めるメニューを提供できるよう、常に適切な在庫数量を確保する必要があります。
仕入・在庫管理では、正確な数値管理が必要です。店舗数が多い飲食店では、仕入や在庫数も多くなるため、手作業ではミスが発生する可能性があります。また、適切に在庫管理ができないと劣化した食材を廃棄するリスクも高まり、お店の経営に影響を及ぼします。そのため、複数の店舗を運営している飲食店では、一元管理ができるシステム導入がおすすめです。
店舗管理における従業員管理とその課題
飲食店における従業員管理は、シフト管理や教育、働きやすい環境の整備作業を含みます。
シフト管理
従業員の希望を聞き出し、適切な時間や曜日の勤務状況に調整します。飲食店では、パートやアルバイトなど勤務時間が限られている従業員がいる場合もあるため、働きやすくするシフト管理が重要です。また、適切なシフト管理は人件費削減にもつながる重要な業務です。
従業員管理
従業員管理における教育は、新人研修や新しい業務に対応できるための指導があります。適切な教育は、オペレーション改善において重要な項目です。無駄な作業を明確にし、一人ひとりが同じ目標に向かって作業するため役立ちます。
従業員管理
従業員管理における教育は、新人研修や新しい業務に対応できるための指導があります。適切な教育は、オペレーション改善において重要な項目です。無駄な作業を明確にし、一人ひとりが同じ目標に向かって作業するため役立ちます。
働きやすい環境の整備
従業員の離職のリスクを軽減します。飲食店における働きやすさとは、勤務時間の調節、希望通りの休日が取れる環境などがあります。特に人手不足が発生すると、1人の負担が増しやすいため、適切な人材確保が重要です。人手不足を事前に対処することで、新たな雇用にかかる費用削減にも有効です。
従業員が多い飲食店では、従業員管理は大変な作業です。シフト管理に時間がかかりすぎると、教育や働きやすさの改善が難しくなります。シフト管理のようにシステム化できる業務は、人の手で作業ではなく、アプリやAIを使った管理方法がおすすめです。
店舗管理におけるその他の管理業務とその課題
飲食店におけるその他の管理業務には、雇用管理・安全管理・賃金管理・契約管理などがあります。
雇用管理
新たな人材を雇い、適切な部署に配置する人事業務を指します。新店舗の開業を控えている場合や、繁忙期で人手が足りない場合に、雇用業務が求められます。雇用管理の課題として、すぐに人材が辞めてしまう問題が挙げられます。人手不足につながるため、過去の詳細なデータを残し、改善していくことが重要です。
安全管理
従業員の数に応じて管理者を配置する業務です。10～49人は衛生推進者を、50人以上は衛生管理者を配置する必要があります。これらの人数に満たない飲食店であっても、店舗の安全や衛生管理を怠ると店舗運営に影響を及ぼすため、責任者による対策が必要です。
賃金管理
従業員に支払う賃金を管理する業務です。従業員が多くなると賃金体系が複雑になるため、管理が難しくなります。パートやアルバイトなど雇用形態が異なる従業員に対する雇用保険や社会保険の計算なども複雑になるため、大変な作業です。賃金管理はシステム化しやすい特徴があり、作業効率を高めるためにデジタルデータの利用がおすすめです。
契約管理
テナント契約に関する業務です。新店舗のテナント契約、賃料の支払、更新手続きなどの業務があります。ただし、複数の店舗がある飲食店では支払日や契約更新日が変わるため、忘れる可能性があります。契約管理はシステム化しやすいため、導入の検討をおすすめします。
店舗管理の課題解決にSafieがおすすめ
前述したように、店舗管理の多くはシステム化が可能です。人の手で行うと業務効率が悪くなり、ミスが発生する可能性がありますが、システム化ではその心配が少なくなります。店舗管理の課題解決をお考えなら、「Safie(セーフィー)」がおすすめです。
Safieは、クラウド型の録画サービスです。飲食店にカメラを設置し、録画した映像や音声データをクラウドで管理しています。カメラは防犯用途はもちろん、従業員のオペレーション改善にも役立ちます。高解像度の映像やクリアな音声で撮影され、データはさかのぼって確認できるため、店舗管理の改善におすすめです。
例えば、Safieで撮影した映像をもとに、スタッフの接客態度の確認や、工程の確認ができます。映像や音声で確認することで具体的な改善ポイントが見つかるため、飲食店におけるオペレーション改善に便利です。結果的に、料理を提供する時間短縮につながり、お客様の満足度アップに役立ちます。
また、Safieを使えば、店舗の混雑状況もわかります。混雑する時間や曜日に合わせてシフトの調節や在庫管理にも役立てることが可能です。他にも、例えば、バイキング形式での異物混入などアクシデントが発生した場合にも状況の振り返りができて、飲食店における衛生管理にも役立つメリットがあります。